так, немного подумал и вот что вспомнилось.
игры от PS1 не будут воспринимать штурвал как есть.
у них просто нет такого понятия, кроме как стандартных PS1 джойстиков для авиасимов.
Эмулятор не идеален, соответственно таких функций он не дает (и не даст скорей всего)
Хардварное "умерщвление" аналогов на чувствительность я себе плохо представляю. Даже по опыту переделки PS2 джойстиков, могу сказать что реально только пригубить контакты, но никак не чувствительность.
как вариант найти дрова под винду, которые это позволяют, но это скорей всего дело темное.